Регионалната библиотека „Стилиян Чилингиров” беше домакин на срещата – кулинарен воайаж „Истории в рецепти”. Преподаватели и студенти на Шуменския университет, ученици и граждани уважиха нестандартното за културния ни афиш събитие. Обявени бяха резултатите от конкурса „Истории с рецепти, или как се хранят литературните и филмови герои и техните създатели”, в който са участвали над 40 деца, студенти и учители от страната и чужбина. Специалната награда – ваучер за туристическо пътуване, получи ученичка от Благоевград. Първи награди за участниците до 14 и над 14 години не бяха присъдени. Останалите бяха отличени с грамота и „Шуменска читанка”, безплатни карти за шуменската регионална библиотека.
Доц. Юрий Проданов – ръководител на катедрата по журналистика и масови комуникации, представи книгата „Така би сготвила баба ти” на Петър Стоянович – доктор на историческите науки, негов колега. За да ни въведе във философията на храненето, която си е философия на живота, доц. Проданов прочете латинска сентенция за това как се прави хляб в коритото, написана от Катон Стари през II век преди новата ера. А ние знаем как ядат римляните, създали за своите гуляи „Vomitorium“ – мястото, където те повръщали, за да могат наново да ядат.
Защо Петър Стоянович – възпитаник на Виенския университет и български университетски преподавател, се е захванал да събира знанието за готвенето с рецепти? Защото храненето има своя философия и естетика. Доц Проданов ни припомни, че по етимология думата рецепта се свързва с рецепторите на нашето тяло, с което възприемаме чуждия опит. По рецепти са строени храмовете в Средновековието. Като следваш рецептата – простата формула за предаване на традицията, ще бъдеш майстор.
А какъв само кулинар е този Петър Стоянович и как уважава традициите! На корицата на книгата е визитката му: „Журналист, доцент по история, доктор по философия, кучкар, преподавател, /рибо/ловец, гъбар, политик, министър… От всички роли, които е играл в живота, Петър Стоянович най-неразделно е свързан с готварството. Неговият наръчник за прохождащи и напреднали кулинари е истински „манифест за завръщането към добрата стара кухня на бабите ни”.
Бившият министър на културата стъкмил книгата си в навечерието на своята 50-та годишнина, която ще отбележи съвсем скоро – на 27 юни. Третокурсници от специалността „Възки с обществеността” на Шуменския университет – студенти и на Петър Стоянович, прочетоха десетина рецепти от вкусната книга на философа и успяха да го развълнуват. А те са част от 200 рецепти на фамилията Стоянович от последните 35 години, всяка гарнирана с „малка история, ей така, за кеф”. Като ни връща към своя „свещен спомен към това как готвеше баба”, авторът е категоричен: „И сексът, и храната се случват в главата, другите крайници и органи са вторични. Често съм се питал без кое не може повече – без хубава храна или без хубав секс? И като помисля малко, си казвам: имало е и ден, и два, и три да минем без секс. Ама без хубава храна – никога. Нали знаете, че някои жени правят страхотна мусака, а в леглото симулират оргазъм. Други пък имат страхотни оргазми и симулират мусака. А най-хубавото е да получиш оргазъм от хубаво ястие, а в леглото да не оставиш спомен от мусака. Така е най-добре, нали? Наздраве!”
Трябва ни цял живот, за да изпробваме рецептите от тази „книга за любовта и мерака”. Стоянович е против позата в готвенето, което стана мода във всички медии. Прав е, че вкусовата неграмотност на младото поколение е отчайваща. Но може ли всеки да има неговия кулинарен ценз?…
Седем години като студент във Виена живял в дома на аристократична наследница. Там Стоянович попил от тънкостите на трапезарията, създавана с векове. Затова книгата му започва с 16 съвета, обобщени с извода: „Меракът няма време, цена, умора. Не спирайте да готвите, да мислите за това да сте любопитни ученици и благородни даскали”. Следва раздел за мерки и теглилки, тълковник на кулинарни термини, рецепти за предястия и салати, супи, основни ястия, гарнитури, салци и чатни /кисело-сладки и лютиво-пикантни индийски сосове/, десерти. Петър Стоянови е имал четири брилянтни учители в невръстна и юношеска възраст: две баби, майка, кръстница. Дано е случил и на съпруга с черпак!
Всяка от рецептите е свързана с конкретна история. Палачинките научил от фамилията Захер във Виена, за които строго ни предупреждава: „Те са несъвместими с олиото! Пържат се масло”. От баба си Бина знае рецептите за царските блини и пелмени. А печурките по провансалски вкусил в бенедектинския манастир „Сен Мадлен дьо Бару” в Южна Франция. Във влака от Париж до Бордо взел от френска католичка научил за готвенето на печурки със сметана.
За разбития хайвер тарама е сигурен, че по произход е турски.
Минестронето – богатата зеленчукова супа, е спомен от дядо му Пепи, европейски възпитаник, генерален секретар на тютюновия концерн „Реемсма” за Балканите.
Рецептата за супа гулаш историкът намерил в една дебела войнишка инструкция от началото на ХХ век, написана за нуждите на австро-унгарската армия. Този гулаш трябва да е готвил доц. Юрий Проданов на семейството си, защото са описани още няколко вида. А се похвали пред шуменската аудитория, че се е справил.
От книгата научаваме, че публикуваната рецепта за сос „Бешамел” датира от XII век, но носи името на на хофмаршала и личен секретар на Луи XIV.
А какъв майсторлък трябва за правенето на суджуци! Петър Стоянович е написал: „Правенето на суджуци е, като да си отгледаш любовница от бебе! Знаеш от къде й е джинсът, гласиш си я, гледаш си я, мерданиш я редовно, по вкус да ти е, учиш я на мурафети и си я похапваш…” Е, това са си табиети с ориенталски привкус…
Рецептата за турския пилаф той записал от баба Фатмегюл – шивачка от Делиормана, изселничка в Турция от 1988 година. „Катиното мезе” със свинска плешка донесъл от Банско. А с „плешка в зелев сок” всеки може да блесне на вечеря като готвач, гарантира ни Стоянович. За него варенето на пълнени чушки в тенджера и сервирани с брашнен сос са престъпление към вкуса. Трябва да се готвят във фурна! И за да не бъде двуличен в кухнята, авторът ни признава, че дори през август за Голяма Богородица си навива сарми с кисело зеле, консервирани в буркани, и втасали кисели краставички в бидон.
Но ето, че докато обикалял кръчмите в Чехия, нашият университетски преподавател научил рецептата за свинско с кисело зеле с картофи, ябълки, бира… Как ли ще се яде!
От Недка, потомка на бежанци от Одринска Тракия, Стоянович усвоил как се правят гьозлеми. Рецептата за „Кадън гьобек” помни в оригинал от своята баба Манча /Маргарита/. А какво изобилие от рецепти е публикувал за мекици, бухти, тутманици, кифлички, соленки… Някои от тях озаглавил „лудогорски”.
При сладкишите е направо виртуоз! За тях Стоянович предупреждава: „Никога не пропускайте ванилията, лимоновите или портокаловите кори, рома, канелата… Някой от тях трябва да присъства във всяка рецепта”. От кухнята на техни сиятелства – хазаите си във Виена, запомнил: „Умереност, дами и господа! Всичко да е с мярка!”
Респектират ни две достоверни истории за десерт. „Вариациите” на Мара Казакова, шеф на най-видната фондация по образование „Пайдея”, измислени от нея между две минавания от трапезарията до кухнята. „Черният сладкиш” Стоянович познава от Зора и Анджел Вагенщайн, големи гурмета без конкуренция в аристократичните среди, както твърди авторът.
Петър Стоянович си е направил гастрономическия гъдел и в кухнята, и в литературата. И ни доказва, че във всяко време можеш да си гражданин на света, ако пътуваш и поддържаш своя апетит към живота. Да му е сладко още 50 години!
За нас, публиката, воайажът продължи мастър шеф Стефан Стефанов, финалист в телевизионния формат „MasterChef“, който също представи свои рецепти с истории. Той е роден през 1981 година. Завършил е Първа частна професионална гимназия по туризъм във Варна, отслужил редовната си военна служба, работил в зеленчуковата борса три години с баща си. Не виждал просперитет у нас и емигрирал последователно в няколко държави. Първата му дестинация била Америка. С кораб пътувал от Аляска до Мексико. Работил в Малта, после отново пътувал из в Латинска Америка. През 2005 година окончателно се завънал в България. Отказал се да готви и се включил в строителството на молове, след като защитил сертификат за изграждане на външни фасади в Германия. Съпругата му е агроном, в момента си гледа детето. Мастър шеф Стефанов сподели: „Аз вече не мога да си сменя професията на готвач. Когато я избирах, за мен това беше професия за цял живот. Исках да забогатея със знания, а парите са следствие… С Шумен ме свързва родословието на майка ми, чието семейство е от село Могила, община Каспичан. Имам роднини и в село Кюлевча”.
Благодарение на професията готвач мастър шеф Стефанов получава шанс да пътува по света. В Малта готвил за 300 български работници в корабостроителница и първото му меню супа топчета разсмя до сълзи шуменци. Той разказа, че за шест месеца станал гаучо /южноамерикански каубой – б. р./ С големи шишове носил месо в краварниците на пастирите, научил да приготвя аржентинския зелен сос за пържоли „чимичури”. Рецепта, която след време оценили дори бабите му в България! Рокер от Шумен го поканил да сготви курбан в гората край Шкорпиловци от агнешко месо с вкус на заек, за да угоди на роднините си, които не ядат агнешко месо. Мастър шеф Стефанов каза: „И всички в семейството му бяха щастливи, че ядат заешко месо на фурна. Когато експериментираш, създаваш нещо ново”.
Сготвил охлюви с боб в гърне за приятели във Варна. Получил „извънземна чисто нова манджа”, която не е регистрирана в никоя държава в интернет! Мастър шеф Стефанов установил, че нишестето на охлюва премахва лигавицата му и се получава вкус на варен език. А в книгата на Петър Стоянович прочетохме рецептата за „охлюви на шиш”, научена от баба му Бина. Ето допирни точки за двамата кулинари…
Младият готвач сподели, че търси стари готварски книги, защото рецептите не са лесни за готвене. Така в книга на Петко Славейков от края на XIX век мастър шеф Стефанов открил рецепта за стара наденица с месо от черно прасе. После станало ясно, че това е холандска наденица, приготвена у нас с „разни бахарии”. Той каза: „Старите рецепти носят интересен дух, който е ключът към индивидуалността на ястието, сготвено според вкуса на човека – конкретен характер, култура, намерение. На тази книга с рецептите на Петър Стоянонич й липсва само обелката от лука, за да е истинска история!”
Нищо не й липсва, мастър шеф Стефанов! Трябва само да готвим. Три години е писал кулинарната си книга Петър Стоянович, а на раздяла с шуменци каза: „Българската ни нация, толкова стара, по някакъв необясним за мен начин на моменти започва да показва помиярски нрави. Ако на някои от нас насилствено или доброволно ни се е случило да минем към това поведение, нека да помислим да променим културата като цяло! В частност културата на храненето. Нека се върнем към нормалността, към естествените и красиви неща!“
ВАЛЕНТИНА МИНЧЕВА
швестерът стоянович се чуди как да се направи на интересен. Смени сума партии, жените му избягаха една по една, сега и „книга“ издал с рецепти, дето са известни от стотици години. Скука!